Το ζαρκάδι είναι πράο και μαλακό και μπορεί να το πλησιάσεις στο γιατάκι του όπως το λαγό. Μπορεί έτσι να σταθεί και να ζήσει σήμερα με τόσους σκύλους που διαθέτουμε και σε βουνά, που τα καταντήσαμε με τις οδοποιίες, τις πυρκαϊές και υλοτομίες, βουλεβάρτα; Καλά που εδώ στη Θράκη έχουμε μέρη ακατοίκητα σε αποστάσεις 20 και 30 χιλιομέτρων και δεν πολυσυχνάζονται από κόσμο εκτός από τους βλάχους. Γι’ αυτό τα διατηρήσαμε σε αρκετά μεγάλο αριθμό και θα τα αποχαιρετήσουμε εμείς τελευταίοι. Το ζαρκάδι, όχι από αφέλεια και χαζομάρα, παρά από οργανική ατέλεια, γεννάει το ένα ή τα δυο ζαρκαδόπουλα – νεβρούς – σε κάποια πλαγιά, του δάσους, εκεί που περνούν λύκοι, αλεπές, τσακάλια, σκύλοι, βοσκοί, ξυλάδες. Να τρυπώσει σ’ ένα θάμνο, μια βατσινιά, δεν μπορεί, ούτε σε κουφάλα χώνεται, ούτε σε τρύπα γεννά. Σε περπατούμενα μέρη δυστυχώς γεννά και το χειρότερο ότι τα μικρά της ζαρκαδίνας δεν είναι ικανά να βαδίζουν αμέσως πριν δυναμώσουν τα ποδαράκια τους. Τα ψευτοσκεπάζει με λίγα φύλλα και γυρνά εκεί γύρω η μάνα για να τα βυζαίνει. Αν πεινάσουν πάλι τα έρημα – και πάντα πει νουν Τα μωρά – κλαίνε και βελάζουν, οπότε προδίδονται. Κανένα θήραμα, δεν είναι εύκολο να πιάσεις ζωντανό όσο το ζαρκάδι και αυτό βέβαια όταν είναι μικρά. Γι’ αυτό άλλοτες, κάθε άνοιξη γέμιζαν τα χωριά από ζαρκαδάκια που μάζευαν τα χωριατόπουλα, και οι ξυλάδες από τα βουνά. Γι’ αυτό και τα δασαρχεία και οι αστυνομίες και τα φυλάκια είχαν ζαρκάδια. Εύκολη, πολύ εύκολη λεία. Παράγγειλε σ’ έναν σαρακατσάνο ένα ζαρκαδάκι και θα τα έχεις την ίδια μέρα, αν δεν υπάρχει ο φόβος της τιμωρίας. Τα λαγουδάκια που είναι δέκα χιλιάδες φορές περισσότερα από τα ζαρκαδόπουλα και σε πιο ανοιχτά μέρη της γης, δυσκολότερα βρίσκονται και πιάνονται. Πως μπορεί τότε να προκόψουν. Ο άνθρωπος τα έχει έτσι εύκολα στα χέρια του, τα τσακάλια και οι λύκοι, λέτε πως πιο δύσκολα από μας τα βάνουν στα δόντια τους; Εκλεκτό έδεσμα Το κρέας του ζαρκαδιού είναι όλο ψαχνό, σαν του λαγού. Στα πισινά μπούτια και τα μπροστινά βρίσκεται συγκεντρωμένο. Επειτα κάμποσο στο λαιμό και κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. στα πλευρά και στην κοιλιά, δε θα βρεις κρέας. Φανάοι είναι τα πλευρά και κόκκαλο τα πόδια. Ελάχιστα ζαρκάδια έχουν λίγο πάχος κάτω από το δέρμα και περισσότερο μέσα στα σπλάγχνα. Ένας μεγάλος λαγός είναι το ζαρκάδι, με κρέας νοστιμότερο βέβαια και τρυφερό, δεν αποκλείεται και κρέας ζαρκαδιού σκληρό και δυσάρεστο όταν είναι το ζώο μεγάλης ηλικίας. Νοστιμάδα εξαιρετική ή μοναδική, όπως λένε μερικοί, δεν έχει. Σαν κρέας θηράματος έχει την ανάλογη νοστιμιά του όταν μαγειρευτεί από γαργαντούα μάγειρα, μα αυτοί, θα πεις και τις βρωμομπάλιτζες και τα καλλιμάνια και τα κοράκια σου τα μαγειρεύουν και σου τα παρουσιάζουν σαν το μάννα. Το ζαρκαδίσιο δύσκολα τους είναι να το λουκουλικέψουν; Στη σούβλα ψήνουν τα ζαρκάδια οι ξωμάχοι βλάχοι, τσομπαναρέοι και ξυλάδες που κουβαλούν νύχτα μέρα μαζί τους τα πολεμικά. Μα ο οβελίας τους φαρμάκι θάναι, γιατί από τη μια μεριά, το ζαρκάδι όπως και ο λαγός ξηραίνονται στην σούβλα και γίνονται στουπί και από την άλλη κομπιάζονται, γιατί όσο και αν είναι παλικάρια, ο ανύπαρκτος φόβος τους χαλά την όρεξη. Γδέρνεται πολύ εύκολα το ζαρκάδι. Πολύ ευκολότερα από το λαγό και το δέρμα του είναι βαρύ αναλόγως με το κρέας του, εξαιτίας της πυκνής και βαρείας τρίχας του ζώου. Ένα τρυφερό ζαρκαδάκι μπορεί να έχει κρέας πεντέξη οκάδες. Μια ζαρκαδίνα 8-12 και ένα τραγί μπορεί να φτάσει τις 18 οκάδες. Τα κέρατα… ΣΥΝΗΘΙΖΑΝ στα παλιά χρόνια, που επιτρεπόταν το κυνήγι του ζαρκαδιού, του «καρατζά», όπως λέγεται τούρκικα από τα μαυριδερά μάτια και τη μελαψή τρίχα της ράχης – να κρατάνε οι μερακλήδες κυνηγοί σαν έπαθλα. Τα κέρατα του ζαρκάδι ου και το δέρμα του, χρησιμοποιώντας το για χαλί μπροστά στο τζάκι ή σαν υποπόδιο στα ντιβάνια. Πράγματι, ωραία είναι τα έπαθλα αυτά και πρέπουν για στολίδι ενός κυνηγικού δωματίου, αν ό κυνηγός είναι άνθρωπος με γούστο και μεράκια. Τα κέρατα του ζαρκάδι ου πρέπει να κοπούν με πριόνι με όλο το καύκαλο του μετώπου και όχι ένα – ένα χωριστά, γιατί δεν συγκρατιούνται στο κρέμασμα και το ένα θα βλέπει την ανατολή και το άλλο τη δύση και δεν θάχουν την φυσική τους θέση. Καλό είναι να καρφωθούν σε στρογγυλή βάση από ξύλο καρυδιάς, με ένα κρίκο για κρεμάστρα και να καρφωθούν στον τοίχο. Για γραφείου πεννοστάτη δεν κάμνουν παρά για τους ράφτες. Οι παλιοί αμπατζήδες που έραβαν τα χοντρά σαγιάκια για πουτούρια, χρησιμοποιούσαν το κορυφαίο δίχαλο των κεράτων του ζαρκαδιού για τρυπητήρι του αμπά για να περνούν τα συρματένια εκείνα κουμπιά, που χάθηκαν από τον κόσμο, όπως θα χαθούν και τα ζαρκάδια. -Αν τύχει και ...