Οι φαινόλες είναι χημικές ενώσεις που βρίσκονται στο ελαιόλαδο και του προσδίδουν την πικρή και καυτερή γεύση του. Δύο εξ αυτών, η ελαιοκανθάλη και η ελαιασίνη, έχουν αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις, καρδιοπροστατευτικές και νευροπροστατευτικές ιδιότητες. Μάλιστα, όταν ένα ελαιόλαδο έχει περιεκτικότητα μεγαλύτερη των 5 mg/kg παραγώγων τυροσόλης και υδροξυτυροσόλης, ανήκει στην κατηγορία των ελαιόλαδων που προστατεύουν από την οξείδωση των λιπιδίων του αίματος αν καταναλώνεται ημερησίως, σύμφωνα με συγκεκριμένο ευρωπαϊκό κανονισμό (432/2012). Το Pamako – τόσο το Pamako Blend όσο και το Pamako Monovarietal – σύμφωνα με αναλύσεις που έγιναν στον Τομέα Φαρμακογνωσίας και Χημείας Φυσικών Προϊόντων του Τμήματος Φαρμακευτικής του Πανεπιστημίου Αθηνών, βρέθηκε να έχει κατά πολύ ανώτερες τιμές απ’ ό,τι ορίζει ο κανονισμός. Γι’ αυτό άλλωστε το ονομάσαμε και Pamako, που σημαίνει φάρμακο, αν μεταφράσουμε τα ιδεογράμματα της Γραμμικής Β που χρησιμοποιούσαν οι Μινωίτες, στα λατινικά! Και ξέρουμε πόσο πρωτοπόροι ήταν οι Μινωίτες στην παραγωγή ελαιόλαδου. Από ποιες ποικιλίες φτιάχνεται το κάθε προϊόν; Το Pamako Monovarietal είναι μονοποικιλιακό από 100% Τσουνάτη ποικιλία με έντονη την αίσθηση του καυτερού και αρώματα πράσινου χόρτου. Το Pamako Blend είναι από 60% Τσουνάτη και 40% Κορωνέικη ποικιλία με πιο έντονη πικράδα στη γεύση. Η Τσουνάτη είναι μια ποικιλία μικρόκαρπη η οποία βρίσκεται κυρίως στο δυτικό τμήμα της Κρήτης και δεν συναντάται πουθενά αλλού στον κόσμο. Τα ελαιόδεντρά μας στην ορεινή περιοχή του Σελίνου στον Νομό Χανίων είναι στην πλειονότητά τους άνω των 100 χρόνων. Ηταν αυτοφυείς αγριελιές οι οποίες στην πορεία μπολιάστηκαν με Τσουνάτης ποικιλίας ελαιόδεντρα. Αναφερθήκατε προηγουμένως σε νέες τεχνολογίες που «φέρατε» από το εξωτερικό. Μιλήστε μας για κάποια που ξεχωρίζετε. Πολύ σημαντικό κατ’ εμέ είναι το αργό, ένα αδρανές και άοσμο αέριο το οποίο χρησιμοποιούμε σε πολλά στάδια, από τη μάλαξη και την έκθλιψη του καρπού, μέχρι και την τυποποίηση του ελαιόλαδου. Για να γίνω όμως πιο επεξηγηματικός, θα έχετε ίσως ακούσει πως ο μεγαλύτερος εχθρός του ελαιόλαδου είναι το οξυγόνο. Οταν έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο, το ελαιόλαδο χάνει πολλές από τις θρεπτικές ουσίες και τα αρώματά του. Συμπληρώνοντας τις δεξαμενές αποθήκευσης και μεταφοράς, αλλά και το κενό που υπάρχει στη φιάλη ανάμεσα στο προϊόν και τον φελλό με αργό εξασφαλίζουμε ότι ο «χυμός» θα φτάσει στο τραπέζι μας όσο το δυνατόν πιο φρέσκος, όπως την πρώτη ημέρα της παραγωγής του. Αν κάποιος σας έλεγε ότι θέλει να ασχοληθεί με την παραγωγή ελαιόλαδου, ...